三步打造人气招牌菜，让你的餐厅口口相传！-新京葡萄京

打造出“招牌菜”不但不利于餐厅竖立口碑和品牌，而且需要便利订购进口商，增加食材损耗，降低成本，提升出菜速度。作为餐饮人的你，如何通过打造出“招牌菜”来让餐厅生意兴隆?　　1挖出“招牌菜”的四个条件　　首先，谈一谈能沦为“招牌菜”的四个条件。换句话谈，如果无法最少符合其中给定三个条件，都无法被称作“招牌菜”。

　　1.菜品具备差别化要素(冲击力)　　与竞争对手比起，味道好、分量脚、无竞争……菜品本身的压倒性优势是 要件。　　2.人气低，很多顾客点单　　如果是拉面店、西餐厅等点餐量较低的业态，则找到本店人气 低的饮食产品。

如果是居酒屋、烤肉店等点餐量低的业态，则找到本店半数客人必点的菜品才可。　　3.成本亲率较低　　尽管菜肴的标准成本亲率因业态有所不同而各有不同，但是，成本率控制在35%以下仍是一个先决条件。　　※商家以生鱼片、烤肉等食材本身鲜度为卖点时，成本亲率低往往是因为要做“菜品具备差别化要素”，所以有时无法一概而论。但是，商家只有一直留意点餐率低的菜品的成本亲率，才有可能取得低利润。

留意防止陷于“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。　　4.出菜速度快　　“招牌菜”是餐馆点餐率 低的一道菜。顾客集中于选点这道菜时，商家不应留意提升出菜速度，不要让客人盛。

对餐饮店来说，要么一开始就防止制作耗时耗力的菜，要么就必需改建现有菜式。　　如果你们店早已瞄准最合适“招牌菜”或有拿得使出的卖座菜时，可以更进一步“提高”这道菜的品质。

忽略，如果你们店还没气馁的“招牌菜”，那么下面就谈谈如何打造出“招牌菜”。　　2从现有菜单中检验“招牌菜”　　“我们店没拿得使出的卖座菜”“我们店还约将近那个层次……”这难道是大多数餐企经营者对这个问题的态度。

　　只不过，你显然没有适当担忧。天下无难事，只怕有心人。

只要不愿尝试，你们店一样有能力发售“招牌菜”。　　请求先试着总结前文提及的四个条件。　　1.菜品具备差别化要素(冲击力)　　2.人气低，很多顾客点单　　3.成本亲率较低　　4.出菜速度快　　怎么样?合乎上述条件的菜品，你们店难于挑几道吧?留意，不是拒绝你从一开始就找到一道完全符合上述条件的菜品。　　从不滑稽地说道，只要满足条件1，你就可以更进一步充分发挥。

条件1至关重要，换句话谈，就是人无我有、人有我精、人精我入(与竞争店铺比起口味特有、分量十足)，做这一点，你们店就有落败的筹码。　　例如，“××菜一般不吃将近，不吃过的人都赞不绝口”“很多人就是冲着这道菜来的”……这样的菜肴 有潜质沦为“招牌菜”。　　再行看条件2，实质上，只要对菜单设计稍作调整，就能精彩构建条件2。

满足条件3则可以通过调整菜码的分量、加到配菜等途径构建。满足条件4可以通过调整制作工艺、用料下料等途径构建。　　总之，满足条件2～4难于。

　　笔者获取咨询服务的某餐馆——“蜻蜓”是一家以高端和牛烹饪为品牌、客单价在4500日元左右的烤肉专门店。这家店的特色是牛肉烹饪，从牛背肉、牛舌、牛里脊、牛腩、筋头巴脑到牛内脏，各式牛肉烹饪应有尽有，此外还为来店用餐的客人获取一品烹饪。

　　然而几年前，随着日本市场上的牛肉价格一路走高，“蜻蜓”的食材成本投放亲率也急剧下降。与此同时，市场规模渐趋衰退，与上年同期相比，店铺收益显著下降。

销售额增加、进货价下降，真为堪称祸不单行。　　 次拜访“蜻蜓”时，我向老板村田明确提出了一个问题。　　“目前贵店在经营上面对相当大艰难，您 只想来店用餐的客人引荐哪道菜呢?”　　老板问：“都想要!”　　“蜻蜓”的老板村田早年在一家肉店工作，他对肉制品进口商有一番独到见解。

经他挑选出的食材品质优良，所以，对他的问我一点也不实在车祸。　　于是，我又回答得了解了些。　　然后老板就问：“不过，牛舌的成本有时的确很高， 喜的时候涨幅甚至多达。”　　我说道：“这么说道，那不是买得越多，亏损越大吗?”　　老板答道：“话虽如此，也无法减少食材品质!”　　双方交流的结果，尽管老板村田请求我拜托出谋划策，但是，当时他们店的整体运作成本亲率早已减至45%。

偷偷地托一下，一般来说餐饮店的平均值成本亲率应当掌控在35%左右。与行业平均水平比起，“蜻蜓”的成本亲率远超过近10个百分点。

所以，放在这家店面前的首要课题就是缩减成本。　　不应村田先生的拒绝：缩减成本是 要务，但前提是无法壮烈牺牲食材品质。可以从发售牛肉烹饪以外的其他“明星产品”应从，通过其他途径减少餐饮经营总成本亲率。　　经过多番尝试， 后我们把“蜻蜓”的另一道实力菜品——用油条等食材做到的“味噌油条锅妈”作为“招牌菜”重点发售。

这道菜日后发售就获得了骄人成绩，不仅让“蜻蜓”家的经营收入很快提高，还顺利地将成本亲率降至了35%以下。　　随着“味噌油条锅妈”的点单率大幅提高，确实做了老板村田期望的那样：在确保食材品质的基础上，使成本亲率高于35%。　　只不过，“味噌油条锅妈”最初只是“蜻蜓”家一道普通的菜品。制作方法只是在“油条锅”的基础上重新加入味噌酱，原本点这道锅仔的顾客并不多。

　　我们采行的策略是在原本的基础上对这道菜品稍作调整，提高其商品力，使这道菜从不为人知变为一道风味特有、成本便宜的人气美食。　　接下来，再行把这道锅妈作为“蜻蜓”的“招牌菜”冷引，使店铺销售额很快提高，成本亲率上升，更有大量顾客进店享用。“蜻蜓家的味噌油条锅妈味道棒极了”，慢慢地，通过顾客的口耳相传构建了品牌化。　　偷偷地托一句，原材料成本亲率上升10%代表什么?以一家月销售额500万日元的餐馆为事例，就相等于该店月毛利大约50万日元。

据此推算出：该店年毛利大约600万日元。　　对菜单所做到的一个小小的转变，能带给怎样的难以置信效果?从这个例子就可见一斑。

　　3让“招牌菜”焕然一新的三个方法　　“我们店没拿得使出的特色菜”“我们店都是大众菜……”类似于情况在现实生活中非常广泛。　　打造出新款“招牌菜”有章可循，下面就讲解三个具体方法。

　　1.在现有菜品的基础上推陈出新　　这是一种利用制作现有菜品的食材制作全新菜品，或在原先菜品的基础上大幅度改动，推陈出新的方法。　　例如：方法一，如果有渠道做到一些特色食材，就以这种食材为卖点发售新的招牌菜。方法二，在现有商品上减少创新元素(如调味等)，发售新的菜品。　　2.糅合人气店，打造出新的 　　即糅合人气店更加不受顾客注目的卖座菜，打造出本店新的菜品的方法。

非常简单地谈，就是“仿效”。　　留意，仿效不是照猫画虎，而是在糅合的基础上带入自有元素。

例如：根据本店的目标消费群自定义口味、分量、配菜等。或通过调整某些食材，提高菜品在顾客心中的印象。归根结底，必须在糅合他店菜式的基础上展开本土化改建。　　必须留意的是：无法宿老拿来主义，全盘如出一辙他店。

当然，在自创的基础上打造出明星菜式有一定可玩性，而且顾客一尝就告诉是谁在仿效谁。仿效过杂过滥，不一定能到时道德经。　　3.虚心玄奘　　强烈推荐这种方法，能让你们店发售的招牌菜效果大幅提高。　　具体方法是向临街的人气店玄奘，虚心求教他店打造出人气菜品的秘诀。

　　“那怎么行得通?”　　听见这个建议，有可能很多人会明确提出批评。同行争斗，别人怎么会把自家绝活毫无保留地告诉他你。但是，这个办法并非权宜之计。　　从我个人的经验来讲：指出权宜之计是一厢情愿的观点。

实质上，我就曾多次不止一次获得他人的点拨，也不止一次教给打造出人气菜的秘方。甚至获准在其中一些店的后厨实地摄制。　　餐饮行业的商圈比较狭小。

别说市郊，即使相距一条街，都完全很少不会争夺战同一批客源。腊厨师这一行的人有一个共同点：面临虚心求教的人一般会拒绝接受，忽略还不会深感自豪。　　下面是虚心求教的具体步骤，有必须的朋友，可以在实践中小试牛刀。　　步骤1：走访传闻中的人气餐馆　　步骤2：以顾客身份前往体验　　步骤3：必要认识两三次，与厨师混个脸煮　　步骤4：登门拜访或打电话必要告知　　步骤5：花上几天时间在对方店里拜托，实地玄奘　　上述步骤中， 最重要也是 关键的一点是虚心和诚恳的态度。

　　“根据目前的情况，我们店有可能反对没法太久了。请求多指教!”　　请求忘记：诚恳比不上一切。

当然，获得对方的指点后，一定要在你们店的菜单上反映出来，比如：“××菜得自××店真传”，请求把对方店铺的店名标示确切，这样不会起着更佳的效果。　　当然，其中不回避某些人会索取报酬的情况。这时，只要不影响你们店长时间的资金运作，可以考虑到缴纳一定费用。

招牌菜的背后往往汇聚着烹饪人的辛劳、时间和经验，所以，具备挤满人气的宝贵价值。只要对方的拒绝在合理范围内，可以劝诱地答允。　　以上是打造出“招牌菜”的具体方法。　　怎么样，难于吧?　　天下无难事，只怕有心人。

只要有决意，您的店铺也能发售人气“招牌菜”。

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